Buena parte de los turistas eligen su destino con la esperanza de disfrutar de la buena mesa.
Una tendencia cada vez más extendida que convierte la Gastronomía en un factor estratégico de desarrollo y una forma de diplomacia.
¿Qué espero encontrar en mis vacaciones? Un paisaje que me haga soñar, una ciudad a la que desearé volver, un museo que hasta entonces sólo era la imagen en Google y ahora puedo respirar. Y comer bien. Cosas ricas, distintas. Sabores que siempre me recordarán a ese lugar. El destino turístico se decide hoy día en buena parte por el plato.
El turismo en España aporta el 12,9% del Producto Interior Bruto (PIB). Una actividad que supera el crecimiento medio de la economía española. Según estimaciones de Exceltur, asociación que representa a 33 de las empresas más grandes del sector, este año se ingresarán 228.396 millones de euros. En Madrid, el turismo internacional hizo su mejor registro en 2025: 17.896 millones de euros, un 11 % más que en 2024 y un 71 % más que en 2019, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). La capital superó en 4,3 puntos porcentuales al conjunto de España.
La concejal de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, Almudena Maillo
¿Qué méritos concurren para que Madrid sea uno de los principales destinos urbanos del mundo? La responsable municipal de Turismo, Almudena Maillo, reconoce que Madrid es “capaz de atraer viajeros de todo el mundo que valoran las experiencias, la cultura y el estilo de vida”. Por “estilo de vida” se entiende el gusto por vivir en la calle, charlar, dedicar tiempo a no hacer nada en particular, a sentarse en una terraza a compartir un aperitivo con los amigos y a degustar una buena comida. Maíllo asegura que la gastronomía española en general y la madrileña en particular es algo más que un sector económico. “La cocina es una de las mejores expresiones de un país, en la que puedes encontrar nuestros paisajes, productos, oficios, excelencia y nuestra capacidad para innovar sin renunciar a nuestras raíces”.
Si bien es cierto que España se está beneficiando de los conflictos geopolíticos, el turismo huye de Turquía y Medio Oriente, también es cierta la tendencia por incluir el placer de la buena mesa entre los atractivos del viaje, muy especialmente entre el denominado turismo de “alto impacto” que busca calidad, buena atención y buenos restaurantes.
Comer atrae tanto como el Museo del Prado
¿Qué busca el turista cuando prepara minuciosamente su plan de viaje? Las imágenes más frecuentes que se pueden encontrar en los folletos y vídeos promocionales incluyen iglesias, palacios, jardines, quizás una fontana inmortalizada en una película y una pareja cenando a la luz de las velas. Seguramente será esta última la que permanezca en el recuerdo.
Sigamos con Madrid como referencia. El turismo internacional llegó principalmente de Estados, Unidos, seguido de Italia, Francia, Reino Unido y Méjico.” Especialmente significativo ha sido el comportamiento de los mercados iberoamericanos con un crecimiento destacado de Argentina, y Brasil, Estos datos consolidan 2025 como un año clave para el turismo intercontinental latino”, señala la responsable municipal. “A ello contribuyen el idioma y las cada vez mejores conexiones”.
Pero volvamos a la pregunta, ¿qué ha hecho de Madrid el Mejor destino Urbano de Europa? La gastronomía tiene un papel decisivo en ese reconocimiento. Los principales motivos para visitar la capital de España son los lugares históricos (55 %); gastronomía (55 %), cultura y museos (52 %). Comer bien atrae tanto como visitar el Museo del Prado.
Madrid cuenta con 39 estrellas Michelin y genera más de 142.000 empleos directos en hostelería, ha sido nombrada mejor ciudad gastronómica de Europa y quinta del mundo según el ranking Best Cities for Food 2025 de Time Out. Para Maíllo, “en Madrid puedes recorrer España entera sin levantarte de la mesa. Es punto de encuentro de las cocinas de Iberoamérica y del mundo”. El 71 % de los viajeros de “alto impacto buscan gastronomía local y auténtica”, platos propios de la zona y gastan en restaurantes el doble del turista medio.
El papel que está alcanzando la Gastronomía como motor de desarrollo económico está íntimamente relacionado con la fascinación que ejercen los cocineros de élite. “Hoy al cocinero se le considera un artista”. La proliferación de reconocimientos y premios, ha sembrado el país de estrellas Michelin. Hace diez años, España contaba con 190 estrellas, hoy son más de 300.
Aun así “Comer bien no significa ir a unas tres estrellas Michelín”, advierte Rafael Anson, autoridad relevante en el sector.” La Nueva Gastronomía no son solo hoteles o restaurantes, sino la producción agroalimentaria, los alimentos y bebidas, la industriade la transformación la distribución y el comercio”
El Rey de España, Felipe VI, y el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Anson
Red de Academias
El interés por la Gastronomía va más allá de la seducción de los locales galardonados. “Tiene un efecto arrastre en toda la cadena: productores, agricultores, pescadores, ganaderos, manufactureros, distribuidores, hosteleros”. explica Anson, fundador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, institución consagrada a impulsar el patrimonio gastronómico como un bien cultural que contribuye a la unión y desarrollo de los pueblos. “Lo más importante que hace el ser humano es comer. Además de alimentarse proporciona felicidad”. Constituida por 17 países, incluidos España y Portugal, trabaja desde 2009 para fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos iberoamericanos, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones, apoyar su modernización e impulsar actuaciones integrales en materia de cooperación internacional y solidaridad”.
La Academia ha redefinido por completo el papel de la Gastronomía catalogándola como un hecho eminentemente cultural y fundamental en la creación de riqueza. Actúa como una red de colaboración y apoyo mutuo entre países y laboratorio de ideas donde constantemente se están ampliando las fronteras de lo que significa realmente comer. A su vez tiene fuertes implicaciones deontológicas y aspira a influir en el marco jurídico y político de los diferentes Estados y organizaciones iberoamericanas.
Él Manifiesto de la Nueva Gastronomía del siglo XXI constituye un manual ético que recoge las “cuatro eses” que configuran su eje rector: Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria .“La gastronomía debe ser Saludable para evitar enfermedades y mantener un adecuado nivel de bienestar; Solidaria, en tanto que debemos hacer lo necesario para acabar con el hambre en el mundo; Sostenible con prácticas respetuosas con el medio ambiente y preservación de los recursos naturales; Satisfactoria, puesto que genera recuerdos imborrables en los comensales. A ellas se ha añadido la ese de Sociabilidad por el valor de reunir a las personas alrededor de la comida y alentar la convivencia.
La Academia reconoce la creatividad de los chefs, pero también reivindica el valor de las cocinas tradicionales y pone destaca la importancia de los principales eslabones de la cadena alimentaria; producción, industria, distribución y el comercio y la hostelería.
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Para difundir los valores la Academia ha seguido el ejemplo de los Juegos Olímpicos creando el título de Capitalidad, según el cual los países pueden promover durante un año sus elementos más distintivos. Así nacieron los títulos de Capital de la Cultura Gastronómica (Córdoba (España), Guanajuato (México), Mérida (España), Buenos Aires (Argentina), São Paulo (Brasil), Miami (EE.UU.), Madrid (España), Puebla (México) y Lima (Perú); Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible, que reconoce a quien haya trazado una especial estrategia vinculada al turismo y la gastronomía sostenibles, productos de proximidad y actuaciones para trabajar en la reducción de la huella de carbono (Sevilla en 2024); Capitalidad de la Cultura de las Misiones ( Asunción, Paraguay); Capital de la Cultura Gastronómica de Contrastes, (Querétaro, México). Paralelamente, decidió crear los Galardones que premian los cuatro aspectos fundamentales de la Nueva Gastronomía del Siglo XXI -Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria- así como el reconocimiento a la Gastronomía Global. Las ciudades ganadoras celebran durante un año eventos para divulgar y promover los sectores vinculados con el entorno gastronómico. Productos agroalimentarios Recetas tradicionales Chefs Restaurantes Hoteles Salud y nutrición Sostenibilidad Turismo Historia y patrimonio gastronómico.
Emmanuel Macron y Joe Biden, con sus respectivas esposas, en una cena de Gala en el Palacio del Eliseo (AP)
La Unesco ha considerado la Gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como "importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización y contribución al diálogo entre culturas ". Desde el 2010, se han incorporado algunos aspectos culinarios que otorgan a la gastronomía la consideración de manifestación cultural. Ese año se reconoció la cocina tradicional mexicana (por ser elemento medular de la identidad del país) y la dieta mediterránea. Tres años más tarde le correspondió a la cocina tradicional japonesa washoku. En diciembre de 2023 la Unesco declaró al ceviche peruano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no solo por ser emblema del país sudamericano, sino porque es una receta que permite poner en valor la labor de pescadores, agricultores y cocineros. Entre las nuevas propuestas, Iberoamérica defiende el casabe, un pan fino y crujiente, elaborado a base de yuca, base de la alimentación de los países de la cuenca del Caribe.
Resultados
Para ilustrar los resultados del impacto de la Gastronomía en la economía local, sirvan dos ejemplos: Las actividades asociadas para la celebración de Cordoba ( España) como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2014 contribuyó a incrementar su capacidad hotelera de Córdoba con tres nuevos establecimientos. La ciudad andaluza batió su propio récord de turistas en 2014 y 2015, con 1.008.613 у 1.118.964 turistas, respectivamente, según datos del Instituto Nacional de Estadística de España. Guanajuato se colocó como el sexto destino más visitado de México al recibir, en 2015, a 22.9 millones de visitantes. La llegada de visitantes en 2015 representó unos casi cuatro millones de dólares, un 5 % más que el año anterior. 20 eventos de talla internacional atrajeron 20.000 visitantes que dejaron 500.000 dólares.
El impulso de la Academia ha tenido como resultado la consolidación de Iberoamérica como un territorio de excelencia gastronómica a nivel mundial. En el The World's 50 Best Restaurants de 2023, figuran 19 restaurantes iberoamericanos, seis españoles, cuatro peruanos, tres mexicanos, dos colombianos, un portugués, un brasileño, un argentino y un chileno. En 2008 solo había, junto a los españoles, un restaurante de la América de habla hispana y portuguesa, el brasileño D.O.M, de Álex Atala
La Academia Iberoamericana de Gastronomía es el epítome de la inmensa gesta que supuso el descubrimiento de América hace cinco siglos. Europa recibió productos como el maíz, la patata o papa, la yuca, el tomate, el cacao, pimientos, ajíes o guindillas, calabaza, piña, aguacate, papaya, la guanábana, maracuyá, judías o frijoles, cacahuetes o maníes y la vainilla, entre otros. La llegada de los alimentos americanos a Europa transformó la gastronomía hasta el punto de que es inconcebible una cocina italiana, considerada la mejor del mundo, sin tomates, una dieta española o alemana sin papas, o un estofado húngaro sin la paprika derivada del pimiento capsicum. Los europeos promovieron en América los cultivos de trigo, arroz, cebada, avena, caña de azúcar, café, cítricos, olivas, uvas, plátanos, cebollas, ajos, coles, entre muchos otros.
Historia y cultura están en la base de las relaciones entre los países iberoamericanos a los que el impulso de la Academia ha dado el soporte para conseguir el “ principal espacio gastronómico mundial”.
Una terraza en el centro de Madrid. Foto:María José Cavadas
Sumarios:
La buena comida decide gran parte de los destinos turísticos
Iberoamérica se ha consolidado como el principal espacio gastronómico mundial
La cocina italiana, primera del mundo no existiría sin el tomate, traído de América.
La Academia Iberoamericana de Gastronomía aspira a influir en el marco jurídico y político de los diferentes Estados y de las organizaciones iberoamericanas
La Academia ha redefinido la Gastronomía como un hecho cultural y fundamental en la creación de riqueza