La Comunidad de Madrid ha declarado el cocido madrileñocomo Bien de Interés Cultural. Descubre los mejores lugares para degustarlo en la capital.
La Comunidad de Madrid ha declarado el cocido madrileño como Bien de Interés Cultural, en la categoría de Patrimonio Inmaterial. Y no solo es una decisión muy acertada para nuestra región, sino para todo el territorio español, porque el cocido es un plato que nos une en todo el país.
Según el Diccionario de la RAE: “un cocido es principalmente un guiso compuesto por garbanzos, carnes, tocino, verduras y otros ingredientes, cocinados juntos en la misma olla”.
Y cocidos hay muchos, prácticamente uno distinto en cada región española, cada uno con sus particularidades. Porque, en definitiva, y si atendemos a la palabra “cocido”, es una de las formas más tradicionales de comer de nuestra historia y también de la de otros muchos países. Aunque, por supuesto, el cocido madrileño es único.
Un cocido en cada región
El origen de este plato se sitúa en la adafina árabe, un guiso sefardí que se preparaba lentamente los viernes, para comer en sábado sin encender fuego (por el sabbat).
Y también en la olla podrida castellana. Aunque habría que referirse más biena la “olla poderida”, es decir, la olla de los poderosos. Llevaba carnes nobles y abundantes, así que solo las familias con recursos podían permitírsela. Aparece ya en textos del siglo XV, y en el Siglo de Oro era tan popular que se menciona en obras de Cervantes, Quevedo o Lope de Vega.
Sea como fuera, lo cierto es que, a raíz de esos guisos, en cualquier zona de España se crearon diferentes cocidos en función de su historia, clima y despensa.
En Cataluña, por ejemplo, la escudella i carn d’olla está documentadocomo uno de los más antiguos. Pero son igual de populares el cocido montañés de Cantabria, con alubias en lugar de garbanzos (en esta región,también es imprescindible el lebaniego). O el cocido gallego (en Lalín está el más emblemático, que es un auténtico homenaje al cerdo y sus diferentes carnes, embutidos y verduras). También el cocido maragato de León (que tiene la particularidad de que primero se toman las carnes, luego las verduras y, por último, la sopa); o el pote asturiano (que es casi mejor que la fabada), también con fabes, berza y patata, además de los ingredientes cárnicos; entre otros.
El cocido madrileño, en tres vuelcos
En su momento, el cocido en Madrid se popularizó y se convirtió en uno de los platos estrella. Y no son pocos los turistas nacionales e internacionales que hacen cola para probarlo.
Quizá su singularidad fue plantearlo a un cierto nivel culinario, y servirlo en tres vuelcos. Incluso ha habido algunos lugares como el Nuevo Club (un histórico club privado madrileño, fundado en 1870), donde llegó a servirse un cocido de más de siete vuelcos.
Pero en general, lo tradicional en Madrid es servirlo en tres vuelcos:primero la sopa; luego los garbanzos, las verduras y las patatas; y, por último, las carnes, con los embutidos y el tocino, que en algunos casos se acompañan con salsa de tomate y con el popular relleno (una masa de huevo, pan rallado, ajo y perejil, que se fríe primero y luego se cuece en el caldo).
Los mejores cocidos de Madrid
Hay restaurantes en Madrid que lo ofrecen todos los días, pero también hayotros en los que se elabora una vez a la semana. Normalmente, y no sé la razón, los jueves.
Entre los mejores cocidos madrileños en la capital, está el de Lhardy, quesiempre ha sido uno de los referentes y sigue siéndolo. En este emblemático restaurante, fundado en 1839, se puede disfrutar de este y de otros platosservido por grandes profesionales, en una vajilla única y en un unos salones con mucha historia.
Pero también son populares los que hacen en La Bola o en La Rayúa, en el centro de Madrid, ambos cocinados en puchero de barro, desde primera hora de la mañana y con las mejores materias primas.
Otro lugar recomendable es La Gran Tasca, en la calle Santa Engracia, inaugurado en 1942. Lo cocinan durante 48 horas lentamente, con 15 ingredientes y es ideal para compartir con familia, amigos o compañeros de trabajo.
Y también en los lugares más refinados se puede disfrutar, algunos días, de este tradicional plato, como en el Hotel Ritz, el Heritage Madrid Hotel, el Castellana Hilton o el Gran Hotel Inglés.
Y no puedo dejar de mencionar uno de los grandes cocidos madrileños por excelencia. Está en El Charolés, en San Lorenzo de El Escorial, donde hay que reservar y tomarse su tiempo para disfrutarlo.
Ruta del Cocido Madrileño
Aprovecho también para hacer referencia a la XVI edición de la Ruta del Cocido Madrileño, que se celebra desde el 15 de febrero al 31 de marzo.Un evento en el que participan 46 restaurantes repartidos por la Comunidad de Madrid, así como de las provincias de Toledo y Guadalajara.
En sus cocidos destaca la utilización de los productos de Madrid. Los hay de diferentes precios, y los comensales pueden votar su preferido en la web www.rutadelcocidomadrileño.com, optando a diferentes premios.
Brindo porque la Comunidad de Madrid, que es ya uno de los destinos más valorados y deseados por su maravillosa y variada oferta, haya dado este reconocimiento a uno de nuestros platos más emblemáticos, demostrando una vez más la importancia de proteger y de valorar nuestro preciado patrimonio gastronómico.