Finaliza el I Congreso Europeo de Turismo y Gastronomía en Madrid, un evento histórico que ha reunido a profesionales del sector, representantes de diferentes países europeos y académicos especializados en gastronomía.
Tenemos el honor de conversar con Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, maestro del periodismo gastronómico y una figura fundamental en la transformación de la gastronomía española, europea e iberoamericana durante las últimas tres décadas.
Durante décadas el turismo y la gastronomía han sido gestionados como sectores independientes y estrategias de promoción que rara vez se coordinaban. ¿Qué ha motivado este cambio de paradigma que hemos visto reflejado en este primer congreso? ¿Cuándo y cómo comenzó España a entender la gastronomía como un activo estratégico para el turismo?
Rafael Ansón: Es una pregunta excelente que va al corazón de la transformación que hemos vivido. La verdad es que con el turismo gastronómico empezamos hace tiempo, concretamente hace más de dos décadas. Ya entonces veíamos el potencial enorme que tenía la gastronomía como elemento de atracción turística, aunque reconozco que éramos voces minoritarias en aquel momento.
Siempre hemos dado mucha importancia al tema de la influencia de lo que acontecía en el turismo, pero sobre todo a cómo la gastronomía podía convertirse en un motor fundamental, en un verdadero diferenciador competitivo para atraer visitantes de calidad a nuestros destinos. No hablábamos entonces de turismo de masas, sino de turismo de valor, de experiencias.
De este congreso, que ha sido un éxito rotundo con 21 ponencias y 7 mesas redondas, va a quedar muy claro que el turismo y la gastronomía son actividades completamente interdependientes, inseparables en el siglo XXI. Para que el turismo funcione de manera óptima hace falta, en primer lugar, conectividad de calidad. Si no puedes llegar cómodamente a un destino, si no hay vuelos directos, si las infraestructuras terrestres son deficientes, no puedes visitarlo o lo visitas en condiciones precarias.
En segundo lugar, necesitas hotelería de calidad y variada, porque la gente tiene que alojarse en algún sitio, y los turistas actuales son extremadamente exigentes. Quieren desde hoteles boutique con encanto en edificios históricos hasta grandes cadenas internacionales con todos los servicios. Y luego viene la hostelería en general —bares, cafeterías, tabernas, mesones— y, por último, pero no menos importante, los restaurantes de todos los niveles, desde las tascas tradicionales hasta los restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin.
Pero lo que es verdad, y esto lo hemos constatado con estudios empíricos realizados por la Organización Mundial del Turismo, es que en los últimos 15 o 20 años la gastronomía ha evolucionado de tal forma que se ha convertido en un elemento diferenciador absolutamente fundamental. Desde que España creó lo que yo llamo “la cocina de la libertad” —esa revolución que empezó con Ferran Adrià en El Bulli a principios de los años 90 y que transformó completamente el panorama culinario mundial— y aparecieron chefs que son verdaderos líderes mediáticos, auténticas estrellas con influencia social comparable a la de deportistas o artistas, la gente ya no quiere dejar de conocer la oferta gastronómica cuando visita cualquier país.
La gastronomía se ha convertido en una forma de expresión cultural, probablemente la más importante que existe, la más universal y la más accesible. Y digo esto porque todos los países, todas las culturas, han dedicado siglos, milenios incluso, a crear alimentos específicos, a desarrollar técnicas de conservación y elaboración, para luego poder cocinarlos bien, de forma que sean saludables, nutritivos y estén buenos. La gastronomía es el resultado de miles de años de evolución cultural, de prueba y error, de transmisión generacional de conocimientos.
Los datos que maneja la Organización Mundial del Turismo indican un crecimiento exponencial del turismo gastronómico en la última década. ¿Podría cuantificar esta evolución? ¿Qué porcentaje de turistas considera actualmente la gastronomía como motivación principal de viaje? ¿Y cómo ha evolucionado el perfil y el gasto medio de este tipo de turista en comparación con el turista convencional?
Los datos son realmente espectaculares y demuestran que no estamos hablando de una moda pasajera sino de una transformación estructural profunda. Creo que este congreso pone de relieve la extraordinaria evolución que, gracias a España e Iberoamérica, ha tenido la gastronomía en las últimas décadas. Y tengo datos muy concretos que lo demuestran de manera irrefutable.
La gastronomía ha pasado de ser el placer exclusivo de unos cuantos privilegiados —entre los que me cuento, porque yo disfrutaba comiendo y escribiendo sobre gastronomía cuando muy poca gente lo hacía profesionalmente— a convertirse en una de las actividades más importantes del ser humano del siglo XXI.
Fíjese en estos datos reveladores: según estudios de la Organización Mundial del Turismo, en 1990 solo el 8% de los turistas internacionales citaban la gastronomía como motivación principal de su viaje. Era residual, anecdótico. En 2023, ese porcentaje ha subido al 53%. Es decir, más de la mitad de los turistas internacionales eligen su destino motivados principalmente por la gastronomía. Hemos pasado del 8% al 53% en apenas 33 años. Es una evolución espectacular.
Y si sumamos aquellos para los que la gastronomía es la segunda o tercera motivación —es decir, no van exclusivamente por la comida pero es un factor muy importante en su decisión—, llegamos al 88% de los turistas. Prácticamente nueve de cada diez turistas consideran la gastronomía relevante en su viaje.
En términos económicos, que al final es lo que interesa a gobiernos y empresarios, el turismo gastronómico genera en España aproximadamente 30.000 millones de euros anuales, lo que representa el 25% del total de ingresos por turismo del país. Y España ingresa por turismo unos 120.000 millones al año, así que estamos hablando de una cuarta parte de esos ingresos.
Pero lo más importante, lo que realmente justifica políticas públicas específicas, es esto: el turista gastronómico gasta un 25-30% más que el turista medio y permanece entre 2 y 3 días más en el destino. Si el turista medio en España gasta 1.200 euros por viaje y se queda 8 días, el turista gastronómico gasta 1.600 euros y se queda 10-11 días. Son números muy significativos.
Además, el turista gastronómico suele viajar fuera de temporada alta —porque busca experiencias auténticas, no masificación—, lo cual ayuda a desestacionalizar el turismo, uno de los grandes problemas estructurales del sector. Y tiene un perfil sociodemográfico muy interesante: edad media entre 35 y 55 años, nivel educativo alto (el 72% tiene estudios universitarios), ingresos medio-altos, viajan en pareja o grupos pequeños, repiten destino con más frecuencia.
Y digo “del siglo XXI” porque la gastronomía es, sin duda alguna, la actividad más saludable que existe cuando se practica correctamente. Comer bien, comer productos de calidad, seguir una dieta mediterránea equilibrada, es fundamental para la salud y está demostrado científicamente de manera incontrovertible. Hay más de 3.000 estudios científicos publicados en revistas médicas de primer nivel que demuestran los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y hasta ciertos tipos de cáncer.
Pero también debe ser la más solidaria, porque no podemos permitir que haya 800 millones de personas en el mundo que pasan hambre mientras otros derrochan y desperdician el 30% de los alimentos producidos. Según la FAO, se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Es una cifra escandalosa, inmoral e insostenible.
Tiene que ser la más sostenible, porque si destruimos nuestros recursos naturales, si agotamos nuestros océanos, si contaminamos nuestras tierras con agroquímicos, si destruimos la biodiversidad, no tendremos qué comer en el futuro. Los científicos advierten que al ritmo actual de sobrepesca, en 2048 no quedarán poblaciones comercialmente viables de peces en los océanos. Es aterrador y debería movilizarnos.
Y, por último, tiene que ser la más satisfactoria, porque comer es uno de los grandes placeres de la vida, algo que hacemos tres o cuatro veces al día durante toda nuestra existencia, unas 90.000 comidas a lo largo de una vida media. Si no disfrutamos comiendo, si no tenemos una relación satisfactoria y consciente con la comida, perdemos una fuente inmensa de felicidad cotidiana.
Esa nueva gastronomía, construida sobre esos cuatro pilares fundamentales —saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria, las cuatro eses que defiendo— es la que ha hecho posible que se convierta en una motivación principal para el turista cuando elige un destino. Ya no es solo que en ese destino “se coma bien” en el sentido tradicional y superficial, sino que la oferta gastronómica le permite conocer realmente y profundamente el país que visita. Le permite descubrir qué tipo de productos se generan allí, entender cuál es la cultura culinaria local, cuáles son las tradiciones que se han mantenido durante generaciones, cómo se relaciona la gente con la comida y la tierra.
Madrid ha experimentado una transformación radical en su oferta gastronómica en la última década, posicionándose como una de las capitales gastronómicas europeas de referencia. ¿Cómo ha percibido usted esta evolución? ¿Qué datos concretos reflejan el impacto de la gastronomía en el turismo madrileño? ¿Y qué diferencia a Madrid de otras capitales europeas en términos de oferta gastronómica y relación calidad-precio?
Madrid es probablemente el caso más paradigmático de transformación gastronómica y turística de Europa en los últimos 15 años. Por supuesto, los datos son verdaderamente espectaculares. Cuando la gente viene a Madrid ahora, y hablamos de más de 10 millones de turistas internacionales al año solo en la ciudad de Madrid —sin contar la Comunidad—, ya no me pregunta prioritariamente por un restaurante con estrellas Michelin.
Me pregunta: “¿Dónde puedo comer el mejor jamón ibérico de bellota?” o “¿Dónde puedo tomar una auténtica tortilla de patata, como la hacen los madrileños de toda la vida?” o “¿Dónde sirven las mejores angulas?” o “¿En qué mercado puedo comprar quesos españoles con denominación de origen para llevar a mi país?” o “¿Dónde están las mejores tabernas centenarias?”.
Eso demuestra dos cosas fundamentales: primero, que la gastronomía se ha democratizado enormemente, ha salido de los restaurantes de lujo para llegar a todos los estratos sociales; segundo, que la gente busca cada vez más la autenticidad, los productos tradicionales con denominación de origen, la cultura gastronómica real del lugar que visita, no experiencias artificiales, teatralizadas o estandarizadas para turistas.
Tengo datos muy reveladores que hemos analizado durante el congreso: según estudios realizados conjuntamente por el Ayuntamiento de Madrid, la Comunidad de Madrid y la Cámara de Comercio, el 72% de los turistas que visitan Madrid consideran la gastronomía como un elemento “muy importante” o “fundamental” en su experiencia de viaje. No es un complemento, es central.
El 68% visita al menos un mercado tradicional durante su estancia, lo cual era impensable hace 15 años. Los mercados eran para vecinos, no para turistas. Ahora el Mercado de San Miguel recibe 10 millones de visitantes al año, el 70% turistas extranjeros.
Y el 45% declara que repetiría su visita a Madrid motivado específicamente por la oferta gastronómica. Es decir, casi la mitad de los turistas volverían solo por la comida. Eso es un indicador extraordinario de fidelización.
Y eso es lo que realmente ha condicionado el tema de que, de verdad, la gastronomía se ha convertido en la motivación principal para la mayoría de los turistas que nos visitan, y si no la primera motivación, sin duda la segunda o tercera más importante. Tú puedes ir a París al Louvre y después comer en París, o a visitar la Torre Eiffel o pasear por los Campos Elíseos. ¿Pero vas solo por eso? No, también vas conscientemente a comer bien, a tomar un croissant auténtico en una boulangerie tradicional, a visitar las brasseries históricas, a descubrir los mercados de productos frescos.
La gente que viene a Madrid viene evidentemente a ver el Museo del Prado, que recibe 3 millones de visitantes al año; el Museo Reina Sofía, con 4 millones de visitantes anuales; el Palacio Real, con 1,5 millones de visitantes; el Retiro, que ahora es Patrimonio de la Humanidad. Pero también viene porque en Madrid se come extraordinariamente bien y, además, más barato que en muchas otras capitales europeas, manteniendo estándares de calidad equivalentes o superiores.
Le doy datos comparativos que hemos recopilado para el congreso: una comida de calidad media-alta en un buen restaurante de Madrid, con entrante, plato principal, postre y vino, cuesta entre 35 y 50 euros por persona. La misma comida, con estándares de calidad equivalentes, en París costaría entre 60 y 80 euros; en Londres, entre 55 y 75 libras, que al cambio son entre 65 y 90 euros; en Copenhague o Estocolmo, entre 80 y 120 euros; en Ámsterdam, entre 60 y 85 euros. Madrid ofrece una relación calidad-precio verdaderamente extraordinaria, probablemente la mejor de Europa occidental.
Y esto no es por falta de calidad, sino por estructura de costes: alquileres todavía más razonables que en otras capitales, productos locales abundantes y de calidad, tradición hostelera muy sólida, competencia intensa que beneficia al consumidor.
¿Qué factores estructurales y competitivos hacen de Madrid un destino gastronómico de primer nivel internacional? ¿Cómo se compara la infraestructura turística y gastronómica madrileña con la de otras capitales europeas? Háblenos de conectividad, hotelería, mercados, diversidad de oferta… ¿Qué hace realmente única a Madrid en este contexto?
Es una pregunta compleja que requiere una respuesta multifactorial, porque Madrid tiene ventajas verdaderamente excepcionales en múltiples dimensiones, y puedo detallarlas con datos concretos porque las hemos analizado exhaustivamente durante las sesiones técnicas del congreso.
Una de las grandes suertes de España, y esto es un dato objetivo reconocido internacionalmente por todas las guías y rankings especializados, es que entre los 20 o 30 mejores artistas de la cocina mundial, 15 son españoles. Y no lo digo yo por patriotismo, lo dicen rankings internacionales totalmente independientes como The World’s 50 Best Restaurants, la guía Michelin, la guía Repsol, la lista OAD (Opinionated About Dining)
Tenemos a Ferran Adrià, considerado por consenso universal el chef más influyente de las últimas tres décadas, el hombre que revolucionó la cocina mundial; los hermanos Roca con su restaurante El Celler de Can Roca, tres veces elegido mejor restaurante del mundo; , con 12 estrellas Michelin entre todos sus restaurantes, un récord en España; Juan Mari Arzak, leyenda viva de la gastronomía, pionero de la Nueva Cocina Vasca en los años 70; Dabiz Muñoz con DiverXO, tres estrellas Michelin y considerado uno de los más innovadores y transgresores del mundo; Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Eneko Atxa de Azurmendi, Quique Dacosta, Ángel León “el chef del mar”, Paco Roncero, Ramón Freixa… La lista es impresionante y sigue creciendo cada año con nuevos talentos.
Y Madrid, como capital, se beneficia enormemente de este ecosistema de talento. Madrid tiene actualmente 22 restaurantes con estrellas Michelin: dos con tres estrellas (DiverXO de Dabiz Muñoz y Smoked Room de Dani García que acaba de conseguir la tercera), tres con dos estrellas (Coque de los hermanos Sandoval, DSTAgE de Diego Guerrero, y Paco Roncero Restaurante), y 17 restaurantes con una estrella.
Pero además tiene 47 restaurantes con Soles Repsol, que es otro indicador de calidad gastronómica de alto nivel específicamente español. Y tiene cientos, literalmente cientos, de restaurantes excelentes sin estrellas pero con una calidad extraordinaria: tascas centenarias, mesones tradicionales, restaurantes de cocina de mercado, tabernas de barrio que son auténticas joyas.
Pero además de la alta cocina, que es la punta del iceberg, Madrid tiene la mejor conectividad del mundo, y esto no es una exageración publicitaria sino un dato objetivo. El aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas es el cuarto aeropuerto más grande de Europa por tráfico de pasajeros, por detrás de Londres-Heathrow, París-Charles de Gaulle y Ámsterdam-Schiphol, pero por delante de Fráncfort, Múnich o Roma. Barajas tiene conexiones directas a más de 180 destinos en los cinco continentes. En 2023 pasaron por Barajas 60 millones de pasajeros, recuperando completamente los niveles prepandemia e incluso superándose. Desde prácticamente cualquier capital europea llegas a Madrid en menos de 3 horas de vuelo: desde Londres son 2 horas y 15 minutos, desde París 2 horas, desde Berlín 2 horas y 50 minutos, desde Roma 2 horas y 30 minutos.
Además, España tiene la red de alta velocidad ferroviaria más extensa de Europa, con más de 3.600 kilómetros operativos, solo superada a nivel mundial por China. Madrid es el centro neurálgico de esa red. Y tenemos autopistas en perfecto estado, con más de 17.000 kilómetros de autovías y autopistas en toda España, muchas de ellas convergiendo en Madrid como centro neurálgico radial del sistema. Es decir, llegar a Madrid es facilísimo desde cualquier parte del mundo y, una vez aquí, moverte por España o por la propia ciudad es extraordinariamente cómodo gracias al metro (293 kilómetros, segundo de Europa), autobuses, Cercanías, BiciMAD…
En segundo lugar, Madrid tiene una infraestructura hotelera verdaderamente impresionante, como ha explicado recientemente el alcalde José Luis Martínez-Almeida en varias intervenciones públicas y como se detalló en una de las mesas redondas del congreso. Actualmente hay 56 hoteles de cinco estrellas en Madrid, y hay 20 hoteles más de alta categoría que están en proyecto o construcción y llegarán en los próximos 2-3 años, con inversiones superiores a los 800 millones de euros.
En total, Madrid tiene una capacidad de más de 85.000 plazas hoteleras, distribuidas en más de 800 establecimientos de todas las categorías. Y lo importante no es solo la cantidad sino la variedad y la calidad: desde hoteles boutique con encanto en edificios históricos restaurados del barrio de las Letras o Malasaña, hasta grandes cadenas internacionales de lujo como Four Seasons (que abrió en 2020), Ritz-Carlton, Mandarin Oriental, Rosewood, que han elegido Madrid para sus establecimientos más emblemáticos en España, invirtiendo decenas de millones en cada proyecto.
Eso da una idea clara de la capacidad de alojamiento de calidad que tiene Madrid, capaz de absorber grandes eventos internacionales, congresos de miles de personas, ferias como FITUR o ARCOmadrid, y por supuesto, el flujo constante de turistas individuales durante todo el año.
Y luego, y esto es quizá lo más importante desde el punto de vista estrictamente gastronómico, Madrid tiene la oferta gastronómica más variada y más rica en producto fresco de toda Europa, y probablemente una de las mejores del mundo. Déjeme darle datos concretos que impresionan: Madrid tiene más de 4.000 bares y restaurantes registrados oficialmente. Cada año se abren entre 200 y 300 nuevos establecimientos gastronómicos, aunque también cierran otros tantos, lo cual indica una vitalidad y dinamismo extraordinarios. La ciudad tiene una escena culinaria vibrante, en constante renovación, que va desde las tascas centenarias hasta los restaurantes más vanguardistas y experimentales
Madrid cuenta con el Mercado Central de Madrid, Mercamadrid, que es el mercado de abastos más grande de Europa y el segundo del mundo después de París-Rungis, con 221 hectáreas de superficie —equivalente a 300 campos de fútbol— y donde se comercializan diariamente 10.000 toneladas de productos frescos: frutas, verduras, pescados, carnes, flores.
Se le ve verdaderamente satisfecho con los resultados de este congreso. ¿Qué balance personal hace de estos días? ¿Qué es lo que más le ha emocionado? ¿Y qué mensaje final le gustaría transmitir a nuestros lectores sobre el futuro de la gastronomía y el turismo en Europa?
Estoy profundamente contento y emocionado. Cuando entré en este mundo, la gastronomía era el placer exclusivo de unos pocos privilegiados. Yo tenía que ocultar literalmente que era gastrólogo porque se consideraba frívolo, poco serio. Los amigos me decían: “¿Cómo te vas a dedicar a escribir sobre comida?”
En aquella época, la gastronomía estaba muy marginada. La guía Michelin decidía de manera dictatorial dónde se comía bien. No había crítica gastronómica española de peso, no había chefs mediáticos, no había academias gastronómicas, no había congresos como este, no había programas de televisión dedicados a la cocina.
En estos 20 o 30 años hemos conseguido algo extraordinario. Como decía Su Majestad Felipe VI en la audiencia a la Academia Iberoamericana, hemos logrado impulsar los conceptos de saludable, solidario, sostenible y satisfactorio. Y estos conceptos no son importantes solo en gastronomía, sino en la vida en general. Son imprescindibles para la felicidad del ser humano en el futuro.
Hemos conseguido cambiar la idea, el concepto, la valoración de lo que era la gastronomía. La gente ahora entiende que la gastronomía es cultura, es salud, es economía, es turismo, es identidad. Ya no es algo marginal o elitista.
Y quiero agradecer especialmente a los medios de comunicación su implicación. Sin ese apoyo mediático, sin programas de cocina, sin crítica gastronómica de calidad, sin reportajes sobre productos y productores, sin entrevistas como esta, nada de esto hubiera sido posible. Los medios han sido fundamentales en esta revolución gastronómica.
El mensaje que quiero transmitir es claro: tenemos que crear un mundo más saludable, más solidario y más sostenible a través de la gastronomía. Y para que todo funcione, además tiene que ser satisfactorio, tiene que generar felicidad, bienestar, placer. Porque si no, no es sostenible en el tiempo.
La gastronomía ha pasado de ser un placer marginal a convertirse en una motivación principal de viaje para más de la mitad de los turistas internacionales. Es una industria que genera 30.000 millones de euros anuales solo en España. Y lo más importante: es una herramienta de conocimiento cultural, de intercambio entre pueblos, de preservación de tradiciones, de sostenibilidad medioambiental.
Este congreso es solo el principio. Europa tiene un patrimonio gastronómico inmenso, con más de 1.500 productos protegidos, con tradiciones culinarias milenarias en cada región. Debemos trabajar juntos —gobiernos, instituciones, chefs, productores, medios— para que cada país, cada región, pueda expresar su identidad gastronómica y beneficiarse del turismo que genera.
La gastronomía es un lenguaje universal que todos entendemos, que todos compartimos. Es la mejor embajadora de nuestras culturas. Y creo firmemente que, como hemos demostrado en este congreso, cuando unimos turismo y gastronomía, cuando los entendemos como un todo inseparable, creamos experiencias únicas que transforman tanto al visitante como al destino.
Ha sido un verdadero honor y un placer. Muchísimas gracias por su tiempo, su pasión y su visión. Enhorabuena por este primer congreso histórico y por todo lo que ha conseguido para la gastronomía española y europea.
Muchísimas gracias a ti. Pero insisto: esto es un logro colectivo. Gracias a todas las personas que han creído en la gastronomía como motor de cambio social, económico y cultural. Gracias a los chefs que día a día trabajan con pasión y excelencia. Gracias a los productores que cuidan la tierra y el mar. Gracias a los medios que han difundido estas ideas. Y gracias a los millones de personas que valoran la buena comida, que buscan experiencias auténticas, que respetan las tradiciones culinarias.
Hemos conseguido cambiar el mundo de la gastronomía. Ahora toca consolidar ese cambio y extenderlo por toda Europa. El futuro es apasionante.
Rafael Ansón es presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, académico de número de la Real Academia de Gastronomía de España, y una figura clave en la promoción del turismo gastronómico en España y Europa. Bajo su liderazgo, la gastronomía española ha alcanzado reconocimiento mundial no solo como arte culinario, sino como motor económico, cultural y turístico de primer nivel. Su visión de una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria ha inspirado a toda una generación de profesionales del sector y ha transformado la forma en que Europa entiende la relación entre alimentación, cultura y turismo.