La capital de Asturias ofrece numerosos atractivos de todo tipo: culturales, monumentales, festivos… y, naturalmente, gastronómicos. No en vano acaba de ser en 2024 Capital Española de la Gastronomía. Pero, por supuesto no todo en Oviedo es fabada, cachopo y sidra, aunque estas sean sus señas de identidad. Aquí hablamos de ellas y de algunas otras que vale la pena conocer.
Gigantesco cachopo.
Aunque relativamente nuevo, el cachopo rivaliza con la fabada como el plato más típico de Asturias. Su éxito se debe en buena parte a los jóvenes y el apoyo de las redes sociales. Se trata de un plato de carne formado por dos finos y grandes (a veces enormes) filetes de carne, con relleno de jamón serrano y queso astur, aunque también otros productos de lo más variado, que se fríe empanado. Ya hay concursos de cachopos, rutas del cachopo, tiendas especializadas en la venta de cachopos preparados y listos solo para freír… y un recurrente debate sobre si el cachopo es o no tan merecedor de la fama que ha alcanzado. Desde principios del actual siglo XXI se han incorporado cachopos rellenos de pescado, de setas, veganos, de pollo, con foie, cecinas, compotas, mariscos y con decenas de quesos locales diferentes. Uno muy especial es el que sirven en el magnífico restaurante, con las mejores vistas de Oviedo, La Corte de Pelayo llamado Cachopo Pelayo que ha sido ganador de diversos premios y cuyos ingredientes son filetes de ternera empanados con harina japonesa panko, queso, lacón, jamón, pimientos del piquillo y espárragos. Estos dos últimos ingredientes permiten dar al cachopo una jugosidad estupenda. El plato se acompaña con una salsera con el jugo de conejo y pitu y una guindilla o piparra de adorno que ayuda al sabor.
Imprescindible fabada.
Puede que sea el plato más famoso de la gastronomía asturiana, aunque se ofrece en cualquier rincón de España. Se considera una de las diez recetas típicas de la cocina española. Sin embargo, la auténtica fabada debe estar elaborada con fabes como elemento principal, unas judías blancas de gran tamaño y piel muy fina, que ya se cultivaba en esta región en el siglo XVI, y el llamado compango, un conjunto de carnes como tocino, chorizo, lacón, morcilla… (el principal secreto de una buena fabada). Importante la calidad del agua donde se van a cocer (fuera de Asturias mejor usar agua mineral). “Les fabes”, como aquí se conocen, son religión en el Principado. Una buena garantía es que ofrezcan la IGP Faba Asturiana que se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Las auténticas asturianas crecen en las vegas cercanas a los ríos. Casi todos los restaurantes ofrecen este manjar. Una buena fabada se distingue si el caldo está bien ligado, que la faba sea cremosa y se deshaga en la boca, y que la morcilla se suelte bien de la piel y no contenga trozos gruesos de magro. Para disfrutarlas como un experto primero hay que paladear la faba sola contra el paladar, y luego jugar en cada bocado combinando en una misma cucharada fabes y otro de los ingredientes del compango. Se penaliza el exceso de azafrán, cuando el caldo de pollo está demasiado presente, y si el picante del conjunto es excesivo. Entre los cientos de restaurantes que hay en Oviedo (y en casi todos se han buenas fabadas) la prestigiosa Guía Michelin ha destacado estos: Ca´Suso, Cocina Cabal, Casa Fermín, Mestura, NM y Gloria. Pero hay muchos más muy recomendables: Bocamina, Tierra Astur, Del Arco, Casa El Gaiterín, Casa Lobato, La Mar del Medio…
El raro Chosco de Tineo.
En Asturias se pueden encontrar todo tipo de embutidos, ya que, tradicionalmente, en el corazón del suroccidente asturiano se han criado, entre castañares y robledales, los mejores ejemplares de cerdos, por lo que no es de extrañar que en esas tierras se produzca un manjar como el chosco. El Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego de cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne. Su color característico es el rojizo, variando su tono en función la carne utilizada y la concentración del pimentón. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado. Puede ser más o menos intenso, en función de los días de ahumado y del tipo de maderas utilizadas. Para cumplir con la IGP, el Chosco de Tineo reúne unas características físicas y organolépticas indispensables. El carácter que le aporta la lengua marca la diferencia, acentuado por el toque de calidad del pimentón y de la atractiva cabecera de lomo, que en el fondo conforma la mayor parte de la pieza, que se ensambla como si de un puzle se tratase, con los ingredientes juntos, pero no revueltos. Es un preparado cárnico de alta calidad comparable al jamón de bellota y la cecina de León.
Carbayón, un dulce que retrata a los Ovetenses.
El nombre tal vez no sea muy conocido por la mayoría de la gente, pero su obra maestra, el Carbayón, es todo un símbolo de la ciudad. Curiosamente, aunque es uno de los dulces típicos de Oviedo, es también como se conoce familiarmente a sus habitantes. Y, además, el origen se debe a un árbol, un viejísimo roble de más de 500 años con unas dimensiones colosales: 12 metros de circunferencia, una altura de unos 30 metros y una circunferencia máxima de 38 metros de copa que fue talado en 1865. Por alguna razón a los ovetenses actuales se les da el gentilicio de carbayones. Pero el nombre más conocido es el de un dulce tradicional de Oviedo que este año cumple un siglo desde su creación por la pastelería Camilo de Blas que se sigue conservando como entonces y es una de las mejores y más surtidas de la ciudad. El Carbayón es un pastel alargado y ovalado, que se elabora con una base muy fina de hojaldre, un relleno increíblemente jugoso de almendras marcona, cubierto con dulce de yema y un glaseado de claras. Fue el producto estrella que representó a Oviedo en la primera Feria Internacional de Muestras de Asturias, celebrada en Gijón en 1924.
Espicha, la comida más típica.
La espicha es el nombre del trocito de madera, con forma cónica, que se utiliza a modo de tapón de las pipas donde se almacena la sidra. Espichar hace referencia al momento en que la sidra se tira directamente del tonel al vaso. En principio, las espichas comenzaron a celebrarse alrededor de San José, cuando los productores debían catar la nueva sidra. Hoy se celebran en cualquier momento (es muy típico en la víspera de una boda) y suelen hacerse en los llagares donde se produce la sidra que es la bebida reina. Para acompañarla vale casi todo, pero lo más tradicional suelen ser raciones tradicionales con sabor típicamente asturiano: chorizo a la sidra, tablas de quesos (Cabrales, Ganomeu, La Peral…), empanadas, lacón con patatas, huevos cocidos, embutidos, fritos de bacalao, tortilla… Se trata de una comida informal, casi siempre de pie, y se va picando de un plato o de otro, mientras se charla distendidamente.
Moscovitas, unas pastas centenarias.
Deliciosas pastas finas y crujientes, con almendra marcona recubiertas de chocolate blanco, negro o con leche –la receta original– que elabora la Confitería Rialto desde 1926. Se elaboran una a una de manera artesanal con materias de primera calidad que incluye un ingrediente “secreto”. Rialto es una de las mejores entre las muchas confiterías de Oviedo y elabora una gran cantidad de especialidades artesanas, tales como el milhojas, las princesitas, el bizcocho imperial, una amplia variedad de pasteles especiales, pastas de té y un gran surtido de tartas. Tras cuatro generaciones, su actual gerente, Francisco Gayoso, reconoce que no sabe de dónde viene el nombre de una pasta de las que vende más de 5 millones de unidades cada año.
De visita en un Llagar.
Al visitar un llagar asturiano se puede alcanzar una de las experiencias más enriquecedoras que ofrece Asturias. De entrada, sorprenden los imponentes toneles de castaño con capacidades de hasta 30.000 litros, la familiaridad de los llagareros y lo artesano del proceso de elaboración. Muchos llagares combinan la visita con degustación de quesos y productos típicos, y algunos ofrecen “espichas”, una comida informal en la que no faltarán las tortillas y los chorizos a la sidra. Su origen se remonta al momento en el que tocaba probar la nueva sidra directamente del tonel, allá por primavera, un festín que se compartía con familiares y amigos. En Sidraturismo Asturias hay diversas propuestas para profundizar en el mundo de la sidra y todo lo que lo rodea. Una buena forma de conocer ese ambiente es participar en algunas de las actividades que organizan.
Hay que probar una Ñocla.
Es como aquí llaman al buey de mar, un crustáceo que vive en los fondos marinos rocosos o pedregosos, le gusta vivir en las grietas de las rocas, aunque también suele enterrarse en la arena. Por la noche es cuando sale a comer otros crustáceos, moluscos y equinodermos como la estrella de mar. Es una especie longeva que puede vivir 15-20 años. Otros productos muy populares de Asturias hacen casi olvidar que también aquí se puede disfrutar de los mejores mariscos del Cantábrico: percebes, langosta, centollo, ñocla, bogavantes, bígaros, erizos de mar. A los asturianos les encanta acompañar una botella de sidra con una ración de bígaros, por ejemplo.
Y para beber… sidra, por supuesto.
Ya en el siglo I antes de Cristo, Estrabón escribió sobre la sidra y se hizo eco de que los astures ya la consumían. El caso es que la bebida ha llegado hasta nuestros días con una salud de hierro, ya que Asturias sigue siendo el principal productor de sidra, copando el 80% de la producción nacional. Más de setenta llagares elaboran 40 millones de botellas de sidra, repartidas casi a partes iguales entre sidra natural y sidra espumosa, que se exporta a más de cincuenta países. Naturalmente se elabora a base de manzana, de alguna de las 76 variedades que admite la D.O., aunque hay más de 500. Con independencia de su sabor y aroma, es importante la forma de escanciarla. Aunque en muchas sidrerías y bares se han impuesto unos pequeños grifos que, apretando un botón, sirven “culetes” de sidra en el vaso inclinado, el rito aconseja hacerlo manualmente, de pie, con la botella sobre el brazo derecho estirado y el vaso a la altura de la bragueta (sí, ese es el lugar adecuado), mirando que el chorro caiga sobre el vaso ancho ligeramente inclinado. Hay que servir muy poco, un “culín”, lo justo para beberlo de un trago. Como siempre cae algo fuera, también se han inventado una especie de mostradores/cubas que recogen el líquido que cae fuera del vaso, sin mojar el suelo. La sidra combina de maravilla con la mayor parte de los platos de la región: pescados, fabada, arroces y quesos. En Asturias se consume sobre todo sidra natural, pero fuera del Principado, es más frecuente la sidra natural espumosa, también acogida a la DO y que se elabora de la misma manera, pero con la diferencia de que durante el proceso realiza una segunda fermentación.