El guisado de los cazadores del norte de Tenerife
Un plato nacido en las jornadas de caza de las medianías icodenses, hoy patrimonio gastronómico del archipiélago, vuelve a los fogones de «Cocina Sinvergüenza Canaria»
El programa «Cocina Sinvergüenza Canaria» de La Diez Capital Radio ha dedicado su última entrega al condumio de conejo, uno de los platos más auténticos y cargados de historia de Icod de los Vinos. De la mano del cocinero Ramón Hernández, la receta ha llegado a las ondas con toda la fuerza del campo, el olor de las especias y la memoria de generaciones que cocinaron sin más secreto que el producto y la paciencia.
Los cazadores de Icod: el origen del plato
La historia del condumio de conejo es, ante todo, la historia de una hermandad. Cuenta la tradición oral de Icod de los Vinos que fueron los cazadores de los altos del municipio quienes pusieron a punto esta receta en las laderas de las medianías del norte de Tenerife. Después de largas jornadas entre barrancos y montes, los cazadores guisaban el conejo capturado con lo que tenían a mano: papas bonitas, ajos, especias del huerto y el vino blanco de Icod, variedades prefiloxéricas que se cultivaban en el municipio desde el siglo XVI.
El propósito era tan sencillo como práctico: estirar la pieza cobrada con abundantes papas para alimentar a más bocas, y crear la excusa perfecta para echarse unas perras de vino junto a compañeros, amigos y familiares. En las temporadas de poca caza, la papa dominaba el caldero y el conejo era casi un lujo; en las de buena fortuna cinegética, el guisado generoso perdía su papel de mero acompañamiento para convertirse en el alma del plato.
Con el tiempo, el condumio abandonó los montes y entró en las casas. De finca en finca, de cocina en cocina, la receta se fue transmitiendo por tradición oral y cultura familiar, adaptándose al gusto de cada hogar pero manteniendo siempre su base: el adobo largo, el caldero ancho y el fuego sin prisas. Hoy es considerado el plato más representativo del municipio y, por extensión, un icono de la gastronomía canaria.
¿Qué es el condumio?
El término condumio es un canaranismo arraigado que designa el acompañamiento o guisado que «da sustancia» al plato principal. Sin embargo, como ocurre con tantos platos de la cocina popular, en muchos hogares del norte de la isla el condumio ha terminado por comerse con pan, y la papa, que nació para acompañar, acaba siendo inseparable protagonista del caldero junto al conejo.
La receta tradicional del condumio de conejo de Icod
Cada casa tiene su versión, pero la estructura del plato es siempre la misma: adobo, fuego lento y respeto por el producto.
Ingredientes (para 4 personas)
- Conejo: 1 unidad mediana, troceada
- Papas bonitas del norte de Tenerife: 7-8 unidades (tamaño unidad, bola de golf)
- Ajos: 1 cabeza
- Pimentón (no picante): 1 cucharada sopera
- Tomillo fresco: 1 ramita
- Orégano seco: 1 cucharadita
- Laurel: 2 hojas
- Pimienta negra: al gusto
- Vino blanco de Icod: 1 vaso generoso
- Vinagre macho canario: un chorrito
- Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas
- Sal: al gusto
- Cebolla: 1 unidad
Preparación paso a paso
- El adobo (24 horas antes). En un almirez machacar bien los ajos con sal, pimentón, tomillo, orégano y pimienta. Añadir aceite de oliva hasta obtener una pasta. Untar generosamente los trozos de conejo, limpiar el almirez con el vino blanco y verterlo sobre la carne. Añadir un chorrito de vinagre macho. Cubrir y dejar macerar en la nevera entre 12 y 24 horas.
- Dorar el conejo. En una sartén con manteca de cerdo o aceite de oliva, dorar los trozos de conejo a fuego vivo hasta sellarlos bien por todos los lados. Reservar.
- El sofrito. En un caldero ancho y bajo, rehogar la cebolla cortada en gajos. Cuando esté pochada, añadir el conejo dorado.
- Las papas. Pelar las papas bonitas y freírlas ligeramente. Colocarlas sobre el conejo en el caldero sin revolver, para que no se deshagan.
- Mojar y cocer. Verter el adobo sobrante, añadir un poco más de orégano y tomillo, corregir de sal y cubrir con agua. Tapar el caldero y cocer a fuego medio-bajo hasta que las papas estén tiernas, unos 30-40 minutos. No remover.
- El majado final. Machacar en el mortero un diente de ajo con almendras, perejil. Añadir al caldero en los últimos minutos para espesar la salsa y concentrar los sabores.
- Reposo y servicio. El condumio gana mucho de un día para otro. Servir caliente, con buen pan canario para untar en la salsa. Acompañar con un vino tinto de listán negro o un blanco de la D.O. Ycoden-Daute-Isora.
Nota: la clave del plato, según los vecinos de Icod, está en la papa bonita del norte de la isla. Sin ella, el condumio no es el mismo.
Cocina de raíz, fuego sin prisas
El condumio de conejo es cocina humilde en el mejor sentido del término. Ramón Hernández defiende que estas recetas no necesitan reinterpretación moderna porque ya nacieron perfectas en su sencillez. Son platos que llevan generaciones con la ecuación del sabor resuelta y que solo exigen respeto por el proceso y honestidad con el producto.
La emisión refuerza la apuesta de «Cocina Sinvergüenza Canaria» por reivindicar el recetario canario desde dentro: sin filtros, sin tendencias y con el orgullo de una cocina forjada en la necesidad y perfeccionada en la generosidad.