Exitosa cata informativa de queso manchego

Queso manchego, el alma de la llanura

Organizada por la Academia de Gastronomía de C-LM y el Ayuntamiento de Ciudad Real

El Ayuntamiento de Ciudad Real y la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, firmaron recientemente unConvenio de Colaboración, con el objetivo de impulsar la gastronomía como elemento de promoción turística y cultural de la ciudad. El acuerdo fue suscrito por el alcalde Francisco Cañizares -junto a las concejalas Yolanda Torres y Cristina Galán-, y el presidente de la Academia, José María San Román, acompañado de las académicas Ángeles Mañanas y Amparo Arévalo. Y el Convenio permite “establecer un marco de colaboración para desarrollar actividades, jornadas gastronómicas, acciones formativas y proyectos de divulgación, que refuercen la imagen de Ciudad Real como destino gastronómico, e impulsen el consumo y la promoción de productos locales y de la provincia”.

Fruto de ese Convenio, se ha realizado una cata de queso manchego para promocionar el producto. Por espacio de una hora, y con una asistencia de 50 personas, se cataron 3 quesos diferentes, bajo la dirección técnica de la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha Justa María Poveda Colado. Se trataba de un queso de leche cruda semicurado, y dos de leche pasteurizada, curado y semicurado. Naturalmente, todos ellos protegidos y amparados por la Denominación de Origen Queso Manchego.

Pero lo más importante no fue la cata en sí, sino el manantial de conocimientos que, entre bocado y bocado, iba desgranando Justa Poveda. Poniendo un énfasis especial, en el que era verdadero objetivo de la cata: aprender a identificar el queso manchego, reconociendo los 2 grandes tipos de queso manchego que hay… En orden a su procedimiento de elaboración, encontramos el queso artesano elaborado con leche cruda, y el queso elaborado con leche pasteurizada. Igualmente se hizo hincapié en el reconocimiento de los tipos de maduración, tratándose de un queso semicurado, y de otro auténticamente curado.

EL MANCHEGO ES ÚNICO

En el transcurso de la Cata, se analizaron las distintas fases: la visual, la olfativa, y la gustativa, así como la fase final del retrogusto. Igualmente se incidió sobremanera, en la diferencia que existe entre el queso manchego y el que no lo es. Por mucho que la etiqueta nos muestre molinos o pasajes del Quijote, y se pretenda alegar que “es manchego, pero tierno”. Al fin y al cabo, lo que se nos diga en el supermercado es lo de menos. Lo de más, es la placa de caseína y la contraetiqueta que identifican a un auténtico queso manchego. Ambas señas de identidad -y sólo esas- son la prueba evidente y oficial, de que estamos ante un verdadero queso manchego, con todas las garantías que sólo puede ofrecer el Consejo Regulador. Con sede, por cierto, en la localidad de Valdepeñas.

La velada transcurrió dentro del ambiente más agradable, e incluso los asistentes pudieron acompañar los quesos con unas copas de vino que acertadamente sirvió Miguel Calero, Técnico de Turismo del Ayuntamiento de Ciudad Real. Nos consta que también este Técnico del ayuntamiento capitalino, disfrutó lo suyo en un ambiente tan cordial y distendido. A continuación vamos a ocuparnos de algunos aspectos inherentes a la naturaleza del queso manchego, y cuya explicación en vivo habría resultado demasiado prolija.

Lo cierto es que el Queso Manchego no es sólo el queso más famoso de España, sino una auténtica joya de la gastronomía mundial. Como estamos en Castilla-La Mancha, jugamos en casa: pero este queso tiene una personalidad tan única, que está totalmente ligada a su tierra.

Su elevada valoración

• La materia prima. Sólo se puede elaborar con leche de oveja de raza manchega(Ovis orientalis aries). Una leche densa, grasa y aromática, que proporciona al queso ese sabor, profundo y ligeramente picante, tan característico.
• La Denominación de Origen (D.O.P.). Proporciona a nuestro queso una ‘ultraprotección’. Si no lleva la placa de caseína incrustada en la corteza, y la etiqueta de la D.O., simplemente NO ES MANCHEGO.

Su grado de curación

Dependiendo del tiempo que pase en la bodega, es evidente que el aspecto y el sabor del queso, cambian por completo. He aquí las opciones disponibles.

CURACIÓN	TIEMPO	PERFIL DE SABOR	IDEAL PARA…
Semicurado	1 a 4 meses	Suave, láctico (sabor a leche fresca), y de textura elástica y cremosa.	Bocadillos, fundir ligeramente, o para quienes prefieren sabores sutiles.
Curado	6 a 9 meses	El equilibrio perfecto. Sabor más intenso, notas a frutos secos (nuez) y textura firme, pero desmenuzable.	Tomar sólo con un buen vino tinto, unos picos de pan, y un toque de miel o membrillo.
Viejo / Añejo	Más de 9 meses	Muy intenso, picante, textura quebradiza y algo arenosa (debido a los cristales de calcio que se forman).	Amantes de los sabores fuertes y complejos. Marida de lujo con vinos potentes, o un buen ‘amontillado’.

Temperatura de consumo

Para disfrutar nuestro queso de verdad, es preciso sacarlo del frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo, ‘atemperándolo’. Si se toma frío, la grasa permanece compacta, y se pierden en torno al 80% de los aromas y matices que lo hacen único. Personalmente, nos parece que el queso curado es el rey de las mesas por su equilibrio, aunque un añejo bien potente, con un hilo de aceite de oliva virgen extra, es ya otro nivel…

Es bastante frecuente ir al supermercado y, al ver un queso con la típica corteza de pleita (el dibujo de espiga) pensar: «Mira, un ‘manchego’». Sin embargo, en este particular existe una picaresca enorme. Muchas marcas usan la estética manchega para vender «queso de oveja curado» que está buenísimo, pero no es Manchego. O, por el contrario, intentan vendérnoslo como “queso manchego, pero tierno”. Pues atención, porque el queso manchego tierno, como luego veremos, NO EXISTE.

Para que ‘no nos la den con queso’, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen obliga a cumplir unos requisitos sagrados. De tal forma que, una vez tengamos la pieza o la cuña delante, es preciso buscar estos cuatro elementos:

4 ELEMENTOS DE AUTENTICIDAD

1. La Contraetiqueta Comercial. En la etiqueta principal de la pieza o cuña, debe aparecer obligatoriamente la palabra exacta «MANCHEGO». Si sólo dice «Queso de oveja», «Queso castellano» o nombres que evoquen a Don Quijote, pero omiten la palabra mágica, forzoso es desconfiar. Además, deberá llevar el logotipo europeo de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
2. La Etiqueta de la D.O. (Con número de serie). Pegada a la principal, veremos una pequeña etiqueta con un número de serie único, un código de barras, y el logotipo oficial del Consejo Regulador del Queso Manchego. Si compramos una cuña pequeña ya cortada, esta etiqueta debe ir pegada obligatoriamente en el film plástico o el envase.
3. La Placa de Caseína (En la base). Ésta es la prueba definitiva e infalsificable. En la cara opuesta a la etiqueta comercial, incrustada directamente en la corteza durante el prensado, hay una placa redonda o en forma de anillo hecha de caseína (proteína de la leche). En ella puede leerse «D.O.P. QUESO MANCHEGO», junto al código de letras y número de pieza.
4. El logotipo en la corteza si se compra por cuñas. Si adquirimos una cuña triangular ‘preempaquetada’, y no alcanzamos a ver la placa de caseína completa, es preciso buscar la etiqueta holográfica o el sello del Consejo Regulador, impreso en el propio plástico protector.

Otras condiciones físicas obligatorias por Reglamento

• La forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Las dimensiones máximas permitidas son 12 cm de altura y 22 cm de diámetro. El peso oscilará entre los 0,4 kg y los 4,0 kg.
• El grabado exterior: La corteza (que es dura) debe mostrar obligatoriamente el dibujo de la «pleita» (trenzado de esparto) en la superficie lateral, y el dibujo de la «flor» en las caras planas.
• Los elementos de control: La pieza debe llevar la etiqueta comercial con el logotipo de la DOP, la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador y, como vimos antes, la placa de caseína incrustada de manera indeleble en la corteza.

Diferencia en boca con otros quesos

Si ya lo tenemos en la mesa, y nos apetece comprobar su autenticidad mediante la cata, es preciso fijarse en estos tres rasgos físicos y organolépticos:

• El aspecto. Al cortarlo, el color va del blanco marfil (en los semicurados) al amarillo pajizo (en los más viejos). Tiene ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la pasta, y no debe tener grandes agujeros como un queso suizo.
• La textura. No es un queso elástico como el Gouda, pero tampoco debe desmoronarse (salvo que sea un Añejo muy viejo). En boca es cremoso, y deja una agradable sensación mantecosa.
• El sabor. Tiene un punto de acidez muy característico, mezclado con la dulzura propia de la leche de oveja. Al final, deja un retrogusto ligeramente picante y largo en la garganta, con notas que recuerdan a la nuez o a los frutos secos tostados.

Si el queso que estamos probando es insípido, demasiado gomoso o excesivamente amargo, nos encontramos ante otro tipo de queso, de mezcla, o de una oveja que no ha pastado en las llanuras de La Mancha.

Los números clave

Veamos ahora cuántas localidades de nuestra Comunidad, pueden elaborar Queso Manchego:

• Pueblos en total en Castilla-La Mancha. La comunidad autónoma está compuesta por 919 municipios repartidos en cinco provincias.
• Pueblos donde se puede hacer Queso Manchego. De esos 919 municipios, se puede elaborar Queso Manchego DOP, tan sólo en 332 municipios.
• Provincia de Albacete (46)
• Provincia de Ciudad Real (83)
• Provincia de Cuenca (82)
• Provincia de Toledo (121 municipios)

Esto significa que el territorio amparado representa, aproximadamente, el 36% de todos los pueblos de la región. No pocas personas de fuera de nuestra Comunidad, se sorprenden al saber que no se puede hacer Queso Manchego en toda Castilla-La Mancha. La exclusión responde a dos criterios fundamentales establecidos en el Pliego de Condiciones de la DOP:

La exclusión provincial completa: Guadalajara

La provincia de Guadalajara cuenta con 288 municipios (la que mayor número de pueblos tiene de la región), pero ninguno de ellos está acogido a la Denominación de Origen. Geográficamente no forma parte de la comarca de La Mancha, por lo que queda 100% fuera del mapa quesero manchego.

El criterio de la comarca natural (La Mancha)

El Reglamento no entiende de fronteras políticas provinciales, sino de límites geográficos y climáticos de la estepa o llanura manchega. Por eso, las otras cuatro provincias están divididas:

• Ciudad Real: Es la que más territorio aporta a la DO (33,16%), pero sus zonas de sierra (como gran parte de Sierra Morena) quedan excluidas.
• Cuenca y Toledo: Tienen sus zonas de la llanura plenamente integradas, pero la Serranía de Cuenca o la Sierra de San Vicente, en Toledo, quedan igualmente excluidas.
• Albacete: Aporta casi toda su llanura (la zona de La Manchuela y el Corredor de Almansa), pero excluye las zonas montañosas del sur, como la Sierra de Alcaraz.

En resumen: Para que un ganadero o quesero pueda lucir la etiqueta de la DOP, tanto sus ovejas como sus instalaciones de maduración deben estar ubicadas, obligatoriamente, dentro del perímetro de esos 332 municipios autorizados. Todos ellos conforman el corazón histórico y natural de La Mancha.

El queso más imitado

Con mucha diferencia, es el queso español que sufre mayor volumen de fraude y falsificación, tanto a nivel nacional como internacional.

• La trampa del «tipo manchego». Al ser una marca mundialmente reconocida, muchas industrias (especialmente en América Latina y EE. UU., pero también fábricas en España que no están en la DO), intentan vender quesos de mezcla (vaca/cabra) usando palabras evocadoras («Queso tipo Manchego», «Sabor Manchego») o motivos del Quijote en sus etiquetas para confundir al consumidor.
• El caso de México: Existe un conflicto histórico con México, donde se llama popularmente «queso manchego» a un queso industrial de leche de vaca que funde bien, y que no tiene nada que ver con el producto original manchego, del que estamos hablando.

Resulta -cuando menos- curioso, saber que por esta razón el Consejo Reguladorgasta millones de euros cada año, en abogados y pleitos internacionales para proteger el nombre, y garantizar sus cualidades.

Cuántos kilos se fabrican

La producción de auténtico Queso Manchego DOP se sitúa en torno a los 14,4 millones de kilos al año (procedentes de unos 86 millones de litros de leche de oveja manchega). Teniendo en cuenta que el peso medio de un queso entero grande ronda los 3 kg, estamos hablando de que se fabrican aproximadamente entre 4,5 y 5 millones de piezas de queso al año.

Qué porcentaje se exporta

Es un producto eminentemente internacional. Cerca del 73% de todo el Queso Manchego que se produce, se destina a la exportación. Su éxito exterior es tan rotundo, que el Queso Manchego concentra por sí solo el 88% de todas las exportaciones de quesos, con sello de calidad (DOP/IGP) de España.

• El principal cliente: El mercado número uno en el mundo es Estados Unidos, que absorbe casi la mitad de todo lo que se exporta, seguido muy de cerca por países de la Unión Europea, como Alemania y Reino Unido.

Cuál es su precio

El precio varía según la curación (semicurado, curado o viejo) y si es industrial (leche pasteurizada) o artesano (leche cruda):

• Semicurados / Curados industriales: Se suelen mover en un rango de entre 20€ y 28€ el kilo en supermercados.
• Artesanos y Viejos/Añejos: Los quesos de leche cruda con más de un año de maduración, o aquellos de producciones muy premiadas y limitadas, oscilan habitualmente entre los 30€ y los 45€ el kilo (o incluso más, en tiendas gourmet).

• El dato. Mantener a una oveja manchega (que produce mucha menos leche que una vaca o una oveja de raza de alta producción láctea), y curar un queso durante un año entero encarece los costes, pero es lo que sostiene la economía de las más de 500 ganaderías y 70 queserías de la región. Los datos oficiales que gestiona el Consejo Regulador de la DOP, reflejan un sector muy especializado, con animales autóctonos con una gran pureza de raza.
• Raza de oveja manchega que, no lo olvidemos, no sólo nos regala el oro blanco para el queso, sino también el excepcional Cordero Manchego, que en sus dos categorías de lechal y recental, está protegido en España desde 1992: El Gobierno aprobó el Reglamento de la denominación específica «Cordero Manchego» y de su Consejo Regulador en octubre de 1992, con sede en Albacete. Y también está protegido en Europa desde 1996: Al igual que ocurrió con el queso, la Unión Europea le otorgó su protección definitiva a nivel comunitario en 1996, registrándolo oficialmente como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Conozcamos las cifras oficiales del censo de rebaños y ovejas destinadas estrictamente a producir leche para el auténtico Queso Manchego:

Número de ganaderías inscritas

Actualmente hay 538 ganaderías oficiales inscritas y activas en los registros del Consejo Regulador.

Censo de ovejas manchegas lecheras

Estas 538 ganaderías suman un total de 519.378 ovejas de pura raza manchegadestinadas al ordeño para la DO.

• En toda España hay aproximadamente 1,8 millones de ovejas de ordeño en total. Por lo tanto, casi 1 de cada 3 ovejas lecheras del país es una oveja manchegainscrita en esta denominación de origen.
• Cada una de estas ovejas está identificada individualmente (con su crotal en la oreja, y su chip electrónico) para garantizar que es de pura raza y que pertenece a la zona autorizada.

Volumen de leche producido

Este medio millón de ovejas manchegas produce aproximadamente 85,1 millones de litros de leche al año amparados por el Reglamento. Un dato curioso sobre su rendimiento: la oveja manchega produce muchísima menos cantidad de leche que una vaca, o que otras razas de ovejas extranjeras de alta producción láctea (como la Assaf o la Lacaune). Una oveja manchega da una media de entre 100 y 150 litros de leche al año (frente a los miles de litros que da una vaca). Sin embargo, su leche tiene un rendimiento quesero brutal y único: es tan densa, grasa y rica en proteínas que se necesitan entre 5,5 y 6 litros de leche, para fabricar un solo kilo de Queso Manchego.

DEFINICIÓN OFICIAL Y COMPLETA DEL QUESO MANCHEGO   Definición técnica y legal: El Queso Manchego es un queso graso, de pasta prensada, elaborado única y exclusivamente con leche de oveja manchega, ya sea leche cruda o pasteurizada, producido, elaborado y madurado dentro de la zona amparada de la comarca natural de La Mancha, y sujeto a una maduración mínima de 30 días para piezas de peso inferior o igual a 1,5 kg, y de 60 días para formatos mayores, con un límite máximo de curación de 2 años. Para que la definición sea verdaderamente completa, el Pliego de Condiciones de la DOP obliga a que el producto final cumpla al milímetro con los siguientes parámetros físicos, químicos y organolépticos: 1. Parámetros Físicos (Morfología) Forma: Cilíndrica, con caras superior e inferior sensiblemente planas. Dimensiones máximas: Una altura de hasta 12 cm y un diámetro de hasta 22 cm. Peso: Debe oscilar obligatoriamente entre 0,4 kg y 4,0 kg. Aspecto exterior: Corteza dura y limpia. Debe tener el grabado del molde tipo pleita (trenzado de esparto) en la superficie lateral y el molde tipo flor en sus caras planas. 2. Parámetros Químicos (Composición) Materia Grasa: Un mínimo del 50%medido sobre el extracto seco (por eso está clasificado legalmente como queso graso). Extracto Seco:Mínimo del 55% (lo que certifica que ha perdido suficiente agua durante el prensado y curado). Proteína total: Mínimo del 30% sobre el extracto seco. Sal (Cloruro Sódico): Un máximo del 2,3%. Acidez (pH): Debe situarse estrictamente en una escala entre 4,8 y 5,8. 3. Características Organolépticas La pasta: Consistencia firme y compacta. Su color va desde el blanco (en los semicurados) hasta un tono marfil-amarillento (en los más envejecidos). Ojos: Puede presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por la masa, aunque el reglamento aclara que en ocasiones puede carecer por completo de ellos. Olor y Sabor: Olor láctico, acidificado, intenso y muy persistente. El sabor es fuerte, sabroso, ligeramente ácido y evoluciona hacia matices marcadamente picantes en las piezas muy curadas (viejas/añejas), dejando siempre un retrogusto largo y peculiar característico de la leche de oveja manchega. Textura en boca: Elasticidad baja. Al masticarlo da una sensación mantecosa y algo harinosa, que llega a percibirse de forma granulosa en los quesos de larga maduración.   4. Otras características   Tipo de cuajo: La (DOP) Queso Manchego es bastante flexible en este punto. Autoriza la coagulación de la leche con cuajo natural, o enzimas coagulantes legalmente autorizadas.Ingredientes limitados: El pliego de condiciones de la DOP establece que el auténtico queso manchego sólo puede contener leche de oveja de raza manchega, cuajo, fermentos lácticos y sal. Prohibido añadir extras: En el momento en que se introduce el queso en un tarro con aceite de oliva, o se cubre la corteza con manteca y romero, se están añadiendo ingredientes externos, y pierde el derecho a llamarse «Queso Manchego» en su etiqueta. Cualquier queso que no encaje en cada uno de estos rangos analíticos, o que no supere la nota mínima en el panel de cata oficial del Consejo Regulador, es automáticamente descalificado y no puede ser llamado Queso Manchego.