Madrid, Capital Europea de la Gastronomía 2024, escribe un nuevo episodio en la investigación y promoción de la buena mesa como atractivo cultural. El yogur sigue la estela de otros alimentos básicos y ancestrales y da el salto a la alta cocina. Planeta Gourmet ha reunido a destacados chefs para que interpreten el fermentado de la leche y darle proyección gastronómica. Prologado por Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la publicación recapitula la historia y propiedades nutricionales del yogur, así como un recetario de cocineros de primera línea, entre ellos Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari y Elena Arzak o Coco Montes. “Hay más yogures que vinos” sentenció Ansón en la presentación del libro. El veterano gastrónomo aborda un nuevo reto en su vocación por estimular hábitos alimenticios, sostenibles, ecológicos, pero al mismo tiempo placenteros y hasta divertidos. Ahora pretende que el yogur deje de estar encasillado como postre. Con esta perspectiva, “El yogur en la Gastronomía del siglo XXI”, editado por Planeta Gourmet, propone incorporarlo a la mesa como un ingrediente más de la cocina. Para lo cual explica cómo se puede incorporar a recetas dulces y saladas que encajen en cualquier preparación (sopas, salsas, cremas, ensaladas o bocadillos).
Méritos no le faltan a este derivado de la leche. Desde un pedigrí histórico a través de su anclaje en culturas ancestrales, aspecto que recoge en el libro Miguel ángel Almodóvar, a sus propiedades medicinales (durante años se vendió en farmacias para curar dolencias gástricas) Por no hablar de la épica en su recorrido hasta consolidarse como un producto industrial de consumo masivo.
Las recientes investigaciones sobre el papel del microbiota intestinal en la salud y en el bienestar, le colocan en primera línea por la bondad de los fermentos. Por si todo esto no fuera suficiente, el principal gastrónomo nacional aplica imaginación y convierte el yogur en una opción de copa. Rafael Ansón propone añadir unas gotas de ron para darle un toque novedoso y diferente. Su autoridad y experiencia se lo permite.